Les légumes caractéristiques de l’hiver sont principalement, les choux-blancs, les choux rouges, les choux verts, les choux de Bruxelles, mais aussi les bettes, les chicons, le céleri et la salade de blé.
Au rayon des fruits, il y a les citrons, les mandarines, les oranges et les pommes.
Intérêt nutritionnel
Les choux assurent un apport important en vitamines. Les choux blancs, les choux rouges ainsi que les choux-fleurs ont une teneur en vitamine C comparables à celle des agrumes (citron, orange, pamplemousse, etc.). Les choux verts et les choux de Bruxelles en contiennent plus du double!
La vitamine C est intéressante car elle possède des propriétés antioxydantes et donc neutralisantes vis-à-vis des radicaux libres (substances cancérigènes pour les cellules). Il faut cependant se rappeler que la culture des agrumes nécessite l’utilisation de moyens chimiques pour les protéger des agressions microbiennes. Ce traitement n’atteint heureusement pas la pulpe du fruit, mais si on désire utiliser l’écorce dans des préparations culinaires, il faudra prendre la précaution de la laver à l’eau bien chaude.
Tous les choux ont un effet protecteur contre le cancer du côlon. Ceci grâce à leur richesse en fibres et en indoles. Les indoles stimulent la production d’enzymes qui peuvent détruire certaines substances cancérigènes, éventuellement présentes dans l’intestin.
Techniques de cuisson
Toutes les vitamines, et en particulier celles contenues dans les légumes, sont extrêmement sensibles à la chaleur (les pommes de terre cuites dans l’eau bouillante avec leur peau conservent près de 90% de leur vitamine C contre 30% si elles sont épluchées!).
Le mijotage (cuisson longue durée à feu doux), typiquement hivernal, présente l’avantage de limiter dans une certaine mesure la perte en vitamines puisque le liquide de cuisson est consommé en même temps que les aliments. Cependant, les hautes teneurs en vitamines C de certains aliments (les choux en particulier) diminuent si la cuisson se prolonge trop longtemps. Il faudra donc veiller à limiter le temps de cuisson en proposant les légumes encore croquants (cuisson « al dente ») ou cuisson par des techniques moins destructrices (au four à micro-ondes).
Techniques de conservation
Attention, la chaleur dégagée par la cuisson n’est pas le seul élément destructeur des vitamines. L’air et une chaleur ambiante élevée y participent également. Voilà de bonnes raisons pour garder les légumes et les fruits au réfrigérateur et envisager la préparation de salades d’hiver fraîches à consommer en entrée.
Ci-dessous, plusieurs recettes avec chou cuit ou cru.
Bon appétit!
Trois recettes à base de chou
